Polyphénols et antioxydants dans l’huile d’olive
L’huile d’olive contient des polyphénols, de la vitamine E ainsi que d’autres antioxydants qui sont des conservateurs naturels de l’huile. Les antioxydants préviennent la génération de peroxydes et retardent l’oxydation et le rancissement de l’huile. Il en résulte une augmentation de sa durée de conservation.
Parmi les antioxydants présents, certains composés sont bénéfiques pour la santé humaine. Ils absorbent les radicaux libres et ont un impact positif sur la santé cardiovasculaire et les cancers. Ces attributs sont ceux de la diète méditerranéenne.
Les polyphénols dans l’huile d’olive
Les polyphénols représentent une classe importante d’antioxydants dans l’huile d’olive. Plus d’une trentaine d’entre eux ont été identifiés dans les olives. La mesure du contenu phénolique total exprime la mesure de la totalité d’entre eux.
Cependant, le niveau de polyphénols diminue lors du broyage et pendant la conservation. De nombreux polyphénols sont solubles dans l’eau et sont donc perdus dans l’eau de végétation lors de la fabrication. De plus, le taux de polyphénols diminue lentement pendant la période de conservation en limitant son oxydation.
Compte-tenu de ces pertes inévitables, il faut avoir au départ un taux élevé pour non seulement assurer la conservation de l’huile mais aussi pour pouvoir profiter de leurs bénéfices sur la santé. Les mélanges d’huiles ou de différentes variétés d’olives sont donc une alternative pour ajuster ces taux. Cette pratique est d’ailleurs de plus en plus courante dans les pays producteurs d’huile d’olive comme l’Espagne, l’Italie et la Grèce.
Un taux variable de polyphénols selon les olives
Le taux de polyphénols dans les olives dépend du climat, de la variété, des pratiques agricoles et de la maturité à la récolte.
Les variétés d’olives qui contiennent le plus de polyphénols sont Cornicabra, Moraiolo et Koroneiki
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Cornicabra : elle est originaire d’Espagne et cultivée dans les régions de Castille-La Manche et d’Andalousie. Elle produit des huiles d’olive de qualité supérieure avec un goût fruité et un peu amer. Les olives de Cornicabra sont également appréciées pour leur grande taille et leur chair charnue, ce qui les rend idéales comme olives de table.
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Moraiolo : c’est une variété originaire d’Italie, plus précisément de la région de la Toscane. Elle produit des huiles d’olive extra-vierges à la saveur intense et épicée. Les olives de Moraiolo ont une teneur élevée en polyphénols, ce qui leur donne leur goût distinctif et leur permet de se conserver longtemps.
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Koroneiki : cette variété d’olive est originaire de Grèce, où elle est cultivée depuis des milliers d’années. Elle est principalement utilisée pour produire des huiles d’olive extra-vierges de haute qualité, avec un goût fruité et épicé. Les olives de Koroneiki sont également appréciées pour leur petite taille, ce qui les rend faciles à cueillir et à traiter.
Celles qui en contiennent le moins sont Arbequina, Picudo, Sevillano et Taggiasca
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Arbequina : elle est originaire de la Catalogne, au nord-est de l’Espagne. Elle tire son nom de la ville d’Arbeca, où elle a été cultivée pour la première fois. Elle est devenue populaire en raison de sa capacité à produire des huiles d’olive douces et fruitées.
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Picudo : c’est une variété d’olive espagnole originaire de la province de Cordoue, dans le sud de l’Espagne. Elle est considérée comme l’une des meilleures olives d’Andalousie pour la production d’huile d’olive de qualité supérieure.
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Sevillano : elle provient de la région de Séville, en Espagne. On l’utilise pour les olives de table et on la consomme souvent à l’apéritif.
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Taggiasca : elle vient de la région de Ligurie, en Italie. Elle produit principalement des huiles d’olive extra-vierges douces et aromatiques, ainsi que des olives de table.
L’irrigation des oliviers modifie également ce taux : un arrosage économe augmente le taux de polyphénols. Comme le niveau diminue naturellement avec la maturation de l’olive, le moment de la récolte affecte le taux de l’huile : les récoltes précoces donnent des huiles à la teneur en polyphénols plus élevée.
La date de production de l’huile est donc une indication qui devrait figurer sur les produits de qualité, davantage que la date limite de consommation.
Les polyphénols et la santé
Les études portant sur la diète méditerranéenne suggèrent que les polyphénols de l’huile apportent des bénéfices particuliers. Ils absorbent les radicaux libres et améliorent la santé cardiovasculaire. Ils sont aussi anti-inflammatoires comme le confirment les études cliniques.
Le contenu phénolique des différents types d’huiles
Les polyphénols sont corrélés à l’amer et à l’astringent. Dès lors, la classification de l’huile comme douce, médium, corsée peut être associée à son contenu phénolique total.
Les huiles corsées ont un contenu phénolique total supérieur à 300 mg/kg alors que les huiles médium se situent en-dessous de 180 mg/kg. Cette mesure guide le producteur dans le choix de la dénomination de son huile.
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Amertume Phénols totaux |
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Non amère < 220 Légèrement amère 220 à 340 Amère 340 à 410 Très amère > 410 Unité : mg/kg équivalent d’acide caféique |
L’analyse des phénols totaux est exprimée dans des unités différentes : « milligramme équivalent d’acide gallique (ou caféique) par kilogramme d’huile (mg/kg) ou « microgrammes de phénols par milligramme d’huile ».
Les taux de phénols totaux exprimés en équivalent d’acide gallique varient de 50 à 800 mg/kg. La plupart des huiles contiennent autour de 180 mg/kg.
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Référence
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