Les polyphénols et les antioxydants dans l’huile d’olive

L’huile d’olive contient des polyphénols, de la vitamine E ainsi que d’autres antioxydants qui sont des conservateurs naturels de l’huile. Les antioxydants préviennent la génération de peroxydes et retardent l’oxydation et le rancissement de l’huile. Il en résulte  une augmentation de sa durée de conservation.

Parmi les antioxydants présents, certains composés sont bénéfiques pour la santé humaine. Ils absorbent les radicaux libres et ont un impact positif sur la santé cardio-vasculaire et les cancers. Ces attributs sont ceux de la diète méditerranéenne.

Les polyphénols dans l’huile d’olive

Les polyphénols représentent une classe importante d’antioxydants dans l’huile d’olive. Plus d’une trentaine de polyphénols ont été identifiés dans les olives. La mesure du contenu phénolique total exprime la mesure de la totalité d’entre eux.

Le niveau de polyphénols diminue lors du broyage et pendant la conservation. De nombreux polyphénols sont solubles dans l’eau et sont perdus dans l’eau de végétation lors de la fabrication. De plus, le taux de polyphénols diminue lentement pendant la période de conservation en limitant son oxydation.

Compte-tenu de ces pertes inévitables, il faut avoir au départ un taux élevé de polyphénols pour non seulement assurer la conservation de l’huile mais aussi pour pouvoir profiter des bénéfices sur la santé. Les mélanges d’huiles sont donc une alternative pour ajuster les taux de polyphénols.

Un taux variable de polyphénols selon les olives

Le taux de polyphénols dans les olives dépend du climat, de la variété, des pratiques agricoles et de la maturité à la récolte.

Les variétés d’olives qui contiennent le plus de polyphénols : Cornicabra, Moraiolo et Koroneiki

Celles qui en contiennent le moins : Arbequina, Picudo, Sevillano et Taggiasca

L’irrigation des oliviers modifie également ce taux : un arrosage économe augmente le taux de polyphénols. Comme le niveau diminue naturellement avec la maturation de l’olive, le moment de la récolte affecte le taux de l’huile : les récoltes précoces donnent des huiles à la teneur en polyphénols plus élevée. La date de production de l’huile est donc une indication qui devrait figurer sur les produits de qualité, davantage que la date limite de consommation.

Les polyphénols et la santé

Les études portant sur la diète méditerranéenne suggèrent que les polyphénols de l’huile apportent des bénéfices particuliers. Ils absorbent les radicaux libres et améliorent la santé cardiovasculaire. Ils sont aussi anti-inflammatoires comme le confirment les études cliniques.

Le contenu phénolique des différents types d’huiles

Les polyphénols sont corrélés à l’amer et à l’astringent. Dès lors, la classification de l’huile comme douce, médium, corsée peut être associée à son contenu phénolique total.

Les huiles corsées ont un contenu phénolique total supérieur à 300 mg/kg alors que les huiles médium se situent en-dessous de 180 mg/kg. Cette mesure guide le producteur dans le choix de la dénomination de son huile.

Amertume                                  Phénols totaux

Non amère                                   < 220

Légèrement amère                      220 à 340

Amère                                          340 à 410

Très amère                                   > 410

Unité : mg/kg équivalent d’acide caféique

L’analyse des phénols totaux est exprimée dans des unités différentes : « milligramme équivalent d’acide gallique (ou caféique) par kilogramme d’huile (mg/kg) ou « microgrammes de phénols par milligramme d’huile ».

Les taux de phénols totaux exprimés en équivalent d’acide gallique varient de 50 à 800 mg/kg. La plupart des huiles contiennent autour de 180 mg/kg.

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