Classification NOVA : un groupe d’aliments à limiter

La classification des aliments NOVA n’est pas nouvelle mais il est toujours bon de la rappeler, d’autant qu’on trouve de nombreux produits ultra-transformés dans les rayons « santé » des magasins, bio ou non.

« 𝗧𝗵𝗲 𝗨𝗡 𝗗𝗲𝗰𝗮𝗱𝗲 𝗼𝗳 𝗡𝘂𝘁𝗿𝗶𝘁𝗶𝗼𝗻, 𝘁𝗵𝗲 𝗡𝗢𝗩𝗔 𝗳𝗼𝗼𝗱 𝗰𝗹𝗮𝘀𝘀𝗶𝗳𝗶𝗰𝗮𝘁𝗶𝗼𝗻 𝗮𝗻𝗱 𝘁𝗵𝗲 𝘁𝗿𝗼𝘂𝗯𝗹𝗲 𝘄𝗶𝘁𝗵 𝘂𝗹𝘁𝗿𝗮-𝗽𝗿𝗼𝗰𝗲𝘀𝘀𝗶𝗻𝗴 »

Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C Louzada, Patricia Constante Jaime

Classification NOVA : pourquoi limiter la consommation du groupe 4 ?

Une consommation occasionnelle de produits ultratransformés ne pose pas de problème, mais elle devient problématique à plusieurs niveaux lorsque ces aliments remplacent régulièrement de véritables aliments simples :

  • Pour la santé : ils sont en général hautement palatables, à index glycémique élevé. Cela participe à l’augmentation de l’obésité, des maladies chroniques non transmissibles, des carences en micronutriments
  • Impact sur la vie sociale : moins de préparation de repas en famille, moins de discussions autour de la table, moins de transmissions de savoirs liés à la nature, aux aliments, prise de repas en solitaire ou en faisant autre chose (travail, marche, TV, jeux, conduire, téléphone)
  • Impact sur la culture (marketing) : uniformisation de la culture et des traditions propres à chaque pays, éthnicité
  • Impact sur l’économie : la demande d’ingrédients peu chers comme l’huile, le sucre, l’amidon augmente les monocultures dans certains pays à défaut de cultures pouvant nourrir la population
  • Impact sur la politique : Big Food, Big Alcohol, Big Soda…ce sont des poids lourds contre lesquels les gouvernements deviennent impuissants lorsqu’il s’agit de modifier les lois pour diminuer l’offre de produits ultra-transformés au profit d’aliments simples.

La classification des aliments NOVA en détail

Classification NOVA 1 : Aliments non transformés ou minimalement transformés


Les aliments non transformés (ou naturels) sont des parties comestibles de végétaux (graines, fruits, feuilles, racines) ou d’animaux (muscles, abats, œufs, lait), ainsi que des champignons, des algues et de l’eau après séparation de la nature.

Les aliments transformés minimalement sont des aliments naturels altérés par des processus qui comprennent l’élimination des parties non comestibles ou non désirées, et le séchage, écrasement, broyage, fractionnement, la filtration, le rôtissage, l’ébullition, la fermentation non alcoolique, pasteurisation, réfrigération, réfrigération, congélation, le placement en conteneurs et l’emballage sous vide.

Ces procédés sont conçus pour préserver les aliments naturels, pour les rendre propres au stockage ou pour les rendre sûrs ou comestibles ou plus agréables à consommer. Beaucoup de nourritures non transformées ou minimalement transformées sont préparées et cuites à la maison ou dans des cuisines de restaurant en combination avec des ingrédients culinaires transformés sous forme de plats ou repas.

NOVA 2 : ingrédients culinaires transformés


Les ingrédients culinaires transformés, comme les huiles, le beurre, le sucre et le sel, sont des substances dérivées des aliments du groupe 1 ou de la nature par des procédés qui comprennent le pressage, le raffinage, le broyage, la meunerie et le séchage.

Le but de ces procédés est de fabriquer des produits durables pouvant être utilisés dans les cuisines des maisons et des restaurants pour préparer, assaisonner et cuire les aliments du groupe 1 et préparer avec eux des plats et des repas variés et agréables tels que ragoûts, soupes et bouillons, salades, pains, conserves, boissons et desserts.

Ils ne sont pas destinés à être consommés par eux-mêmes, et sont normalement utilisés en combinaison avec les aliments du groupe 1 pour préparer des boissons, des plats et des repas fraîchement préparés.

NOVA 3 : aliments transformés


Les aliments transformés, tels que les légumes en bouteille, les conserves de poisson, les fruits au sirop, les fromages et les pains frais, sont essentiellement composés en ajoutant du sel, de l’huile, du sucre ou d’autres substances du groupe 2 aux aliments du groupe 1.

Les procédés comprennent diverses méthodes de conservation ou de cuisson et, dans le cas du pain et du fromage, la fermentation non alcoolique. La plupart des aliments transformés contiennent deux ou trois ingrédients, et sont des versions modifiées des aliments du groupe NOVA 1.

Ils sont comestibles pour eux-mêmes ou, plus généralement, en combinaison avec d’autres aliments. Le but du traitement ici est d’augmenter la durabilité des aliments du groupe 1, ou de modifier ou d’améliorer leurs qualités sensorielles.

Classification NOVA 4 : aliments ultra-transformés


Les aliments ultra-transformés, tels que les boissons gazeuses, les collations sucrées ou salées emballées, les produits à base de viande reconstituée et les plats préparés surgelés, ne sont pas des aliments modifiés, mais des formulations faites, principalement ou entièrement, de substances dérivées d’aliments et d’additifs, avec peu, voire aucun aliment du groupe 1 intact.

Les ingrédients de ces formulations comprennent habituellement ceux également utilisés dans les aliments transformés, tels que les sucres, les huiles, les graisses ou le sel.

Mais les produits ultra-transformés comprennent également d’autres sources d’énergie et de nutriments qui ne sont normalement pas utilisés dans les préparations culinaires. Certains d’entre eux sont directement extraits des aliments, c’est le cas de la caséine, du lactose, du lactosérum et du gluten.

Les additifs dans les aliments ultra-transformés

Beaucoup sont dérivés du traitement ultérieur des constituants alimentaires, tels que les huiles hydrogénées ou interestérifiées, les protéines hydrolysées, l’isolat de protéine de soja, la maltodextrine, le sucre inverti et le sirop de maïs à haute teneur en fructose.

Les additifs dans les aliments ultra-transformés comprennent certains également utilisés dans les aliments transformés, tels que les conservateurs, les antioxydants et les stabilisants. Les classes d’additifs que l’on trouve uniquement dans les produits ultra-transformés comprennent celles qui sont utilisées pour imiter ou améliorer les qualités organoleptiques des aliments ou pour dissimuler des aspects désagréables du produit final.

Ces additifs comprennent des colorants et d’autres couleurs, des stabilisateurs de couleur ; arômes, exhausteurs de goût, édulcorants non sucrés ; et des auxiliaires de traitement tels que des agents de carbonatation, de raffermissement, de gonflement et anti-gonflement, de démoussage, d’anti-agglomération et de glaçage, des émulsifiants, des séquestrants et des humectants.

Une multitude de séquences de processus est utilisée pour combiner les ingrédients habituellement nombreux et pour créer le produit final (donc «ultra-transformé»). Les procédés en question comprennent plusieurs procédés sans équivalents domestiques, tels que l’hydrogénation et l’hydrolyse, l’extrusion et le moulage, et le pré-traitement pour la friture.

L’objectif global de l’ultra-transformation est de créer des produits alimentaires reconnaissables, pratiques (durables, prêts à consommer), attrayants (appétants) et très rentables (ingrédients à faible coût) conçus pour remplacer tous les autres groupes d’aliments. Les produits alimentaires ultra-transformés sont généralement emballés de manière attrayante et marketés de manière intensive.