Calories des huiles : elles ne sont pas liées à leur viscosité
Les calories dans les huiles végétales, un sujet qui prête parfois à confusion. En effet, on pense souvent qu’une huile « plus légère » serait moins calorique.
Pourtant, toutes les huiles végétales contiennent environ 900 kcal pour 100 g, indépendamment de leur texture ou de leur apparente fluidité.
Les calories dans les huiles : une composition universelle
La teneur en calories des huiles végétales est presque toujours identique : environ 9 kcal par gramme. Cette valeur est due à leur composition en lipides, des macronutriments à haute densité énergétique. Contrairement aux glucides ou aux protéines, les lipides apportent plus du double de calories par gramme.
Pourquoi toutes les huiles ont-elles le même apport calorique ?
- Nature chimique des lipides : les huiles végétales sont constituées principalement de triglycérides contenant trois acides gras reliés à une molécule de glycérol.
- Structure homogène : les différences entre les huiles – par exemple olive, tournesol, colza – résident dans la nature des acides gras (saturés, mono-insaturés, polyinsaturés) mais pas dans leur densité calorique.
Viscosité et perception de légèreté
La viscosité correspond à la résistance d’un liquide à l’écoulement. Une huile plus fluide, comme l’huile de tournesol, peut sembler « plus légère » qu’une huile plus visqueuse, comme l’huile de noix de coco. Cependant, cette caractéristique physique n’a aucune influence sur son apport calorique.
Facteurs influençant la viscosité :
- Composition en acides gras : les huiles riches en acides gras saturés – comme l’huile de coco – sont plus visqueuses que celles riches en acides gras insaturés comme l’huile d’olive.
- Température : à basse température, certaines huiles deviennent plus épaisses. Par exemple, l’huile de colza se fige au réfrigérateur alors que l’huile de tournesol restera fluide.
Pourquoi la confusion persiste-t-elle ?
L’idée que certaines huiles sont « plus légères » provient souvent de leur sensation en bouche ou de leur aspect visuel. Cependant, cela relève de la perception sensorielle et non d’une différence calorique.
Comparaison entre des huiles courantes :
| Huile | Viscosité (mPa.s à 20°C) | Calories (pour 100 g) |
|---|---|---|
| Olive | 84 | 900 |
| Tournesol | 65 | 900 |
| Noix de coco | 150 | 900 |
Le terme viscosité (mPa.s à 20°C) fait référence à une propriété physique des fluides mesurant leur résistance à l’écoulement. Elle indique à quel point un liquide est « épais » ou « fluide ».
- mPa.s signifie milli–Pascal-seconde, l’unité de viscosité dynamique dans le Système international (SI). Un Pascal-seconde équivaut à la force nécessaire pour déplacer une couche de fluide sur une autre avec une certaine vitesse et sur une certaine distance. 1 Pa.s = 1 000 mPa.s
- À 20°C précise que la viscosité a été mesurée à une température de référence standard (20°C étant proche de la température ambiante), car la viscosité varie fortement avec la température.
Exemple :
- Une huile ayant une viscosité de 150 mPa.s à 20°C est beaucoup plus « épaisse » qu’une huile ayant une viscosité de m65 Pa.s.
- L’eau, en comparaison, a une viscosité très faible (environ 0,001 Pa.s à 20°C), ce qui explique pourquoi elle s’écoule si facilement.
Dans le contexte des huiles végétales, la viscosité est influencée par leur composition chimique, notamment la proportion d’acides gras saturés ou insaturés.
Conseils et rappel
- Le choix d’une huile en particulier ne se fera donc pas sur un critère calorique, mais davantage sur sa composition en acides gras, son goût, sa texture et l’usage qu’on souhaite en faire.
- La notion d’une « huile plus légère » en calories est basée sur des critères sensoriels trompeurs comme la viscosité.
- Toutes les huiles apportent approximativement 900 kcal pour 100 g.
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